Carne cancerogena ?

La carne rossa è cancerogena? Si, fatevene una ragione. Parliamo di carni lavorate, insaccati, wurstel ed affini. L’ha dichiarato l’OMS, che è solo l’organizzazione mondiale della Sanità, ma noi abbiamo autorevolissimi enti ed associazioni in agitazione, mobilitatasi a difesa dei produttori regionali. Cosa ne sarà di loro? Noi abbiamo la fiorentina, la salciccia, questo e quell’altro, made in Italy a rischio boicottaggio. E’ cancerogena. Come il tabacco. Fatevene una ragione.

Vediamo cosa ci dice la Iarc, ovvero l’agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro (facente parte dell’Oms), la quale ha redatto il rapporto di allarme basandosi su oltre 800 studi precedenti, sempre sul legame fra proteine animali e cancro.
QUI  Monographs-Q&A_Vol114 vi inserisco il file delle loro risposte alle domande più attuali, è in inglese, ve lo traduco sperando di far cosa gradita.

International Agency for research on cancer
Domande e risposte sulla cancerogenicità del consumo di carne rossa e carni lavorate
D. Cosa si considera come carne rossa?
R. Carne rossa si riferisce a tutte le carni muscolo di mammifero, compreso manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

D. Che cosa considera come carni lavorate?
R. Carni lavorate si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, la fermentazione, il fumo o altri processi per migliorare il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni trasformate includono carne di maiale o manzo, ma carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, le frattaglie, carne o sottoprodotti come il sangue.
Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola o carne secca, nonché carne e preparati in scatola a base di carne, sughi .

D. Perché IARC ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?
R. Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha evidenziato la carne rossa e la carne lavorata come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici, i quali suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associato ad un elevato consumo di carne rossa o carne trasformata. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica perché molte persone nel mondo mangiano carne ed il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono rivolte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Con questo in mente, era importante per IARC di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro associati al consumo di carni rosse e carni lavorate.

D. I metodi di cottura della carne influiscono sul rischio?
R. I metodi di cottura ad alta temperatura generano componenti che possono contribuire ad aumentare il rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiaro.

D. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es, bollitura, cottura alla griglia, o barbecue)?
R. cottura a temperature elevate o con il cibo a diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come nel barbecue o nella frittura, produce certi tipi di sostanze chimiche cancerogene (ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche aromatiche ). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC, per giungere ad una conclusione sul fatto che, il modo in cui viene cotta la carne influenzi il rischio di cancro.

*ps Green is good: in questo articolo del 2011, Medicina, viene lanciato l’allarme barbeque dichiarando le stesse sostanze.

D. è mangiare carne cruda più sicuro?
R. Non ci sono stati dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, la separata questione del rischio di infezione dal consumo di carne cruda deve essere tenuta a mente.

D. La carne rossa è stata classificata come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
R. In caso di carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate, da studi epidemiologici
che dimostrano associazioni positive tra mangiare carne rossa e sviluppare il cancro colorettale, così come una forte evidenza meccanicistica.
Prove limitate significa che una correlazione positiva è stata osservata tra l’esposizione
dell’agente e cancro, ma che altre spiegazioni per le osservazioni (tecnicamente definite chance, prevenzione o confondimento) non possono essere escluse.

D. La carne lavorata è stata classificata come gruppo 1, cancerogena per l’uomo. Che cosa significa?
R. Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, ci sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione è di solito basata su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti, da studi epidemiologici, che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto.

D. La carne lavorata è stata classificata come cancerogena per l’uomo (gruppo 1). Il tabacco, il fumo e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogena come il tabacco, il fumo e l’ amianto?
R. No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come causa di cancro, come il fumo di tabacco e l’amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo non
significa che essi sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza delle prove scientifiche in merito ad un agente di essere causa di cancro, anziché valutare il livello di rischio.

D. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carne rossa?
R. La più forte, ma ancora limitata, evidenza di un’associazione con il consumo di carne rossa è per il cancro colon rettale. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e il cancro alla prostata.

D. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carni lavorate?
R. Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che il consumo di carne trattata provoca il cancro del colon-retto. E’ stata anche vista un’associazione con il cancro dello stomaco, ma l’evidenza non è decisiva.

D. Quanti casi di cancro all’anno possono essere attribuiti al consumo di carne e di carne rossa?
R. Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, organizzazione indipendente di ricerca accademica, circa 34 000 decessi per cancro ogni anno, in tutto il mondo, sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.
Il consumo di carne rossa non è ancora stato stabilito come causa di cancro. Tuttavia, se le associazioni riportate sono state dimostrate di essere causali, il Global Burden of Disease progetto ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.
Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno, a livello globale, a causa di tabacco, fumare, 600 000 ogni anno a causa di consumo di alcol, e più di 200 000 ogni anno a causa di inquinamento atmosferico.

D. Vuole quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
R. Il consumo di carni lavorate è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro
negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne
consumata. L’analisi dei dati di 10 studi stima che ogni porzione di 50 g di
carni lavorate mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.
Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile da stimare perché la
la prova che la carne rossa causa il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro colon rettale è stata dimostrata come causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di cancro colon rettale potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa mangiata ogni giorno.

D. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, negli uomini? Ci sono alcune persone più a rischio?
R. I dati disponibili non hanno consentito conclusioni circa la differenza dei rischi in diversi gruppi di persone.

D. Che cos’è delle persone che hanno avuto il cancro del colon? Dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
R. I dati disponibili non hanno consentito conclusioni sui rischi per le persone che hanno già avuto il cancro

D. Devo smettere di mangiare carne?
R. Mangiare carne è noto porti benefici alla salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali consigliano di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, che sono collegate ad un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete ed altre malattie.

D. Quanta carne posso consumare per essere sicuro?
R. Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione
non ha permesso una conclusione circa l’esistenza di un livello di sicurezza.

D. Che cosa rende le carni rosse e carni lavorate responsabili dell’aumento del rischio di cancro?
R. La Carne è costituita da più componenti, come il ferro eminico. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione della carne o durante la cottura. Ad esempio, durante la lavorazione della carne si formano sostanze chimiche cancerogene che includono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici.
La cottura di carne rossa o carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche così come altre sostanze chimiche, tra cui idrocarburi policiclici aromatici, che si trovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento atmosferico. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni, ma nonostante questa conoscenza, non si è ancora del tutto capito come sia aumentato il rischio di cancro a causa della carne rossa o trattata.

D. Puoi confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?
R. Rischi simili sono stati stimati per una tipica porzione, in media è più piccola quella della carne lavorata che quella della carne rossa. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stato stabilito come causa di cancro.

D. Qual è la raccomandazione di salute dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carni rosse e carni lavorate?
R. IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS
sono responsabili per lo sviluppo di linee guida nutrizionali. Questa valutazione da IARC rafforza una raccomandazione dell’OMS del 2002, che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carni lavorate per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Alcune linee guida dietetiche raccomandano anche di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma sono principalmente incentrate sulla riduzione del consumo di grassi e di sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari ed obesità.
Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbe considerare di ridurre il loro consumo di carne rossa o carne lavorata fino allo sviluppo di linee guida aggiornate, relative specificamente al cancro.

D. Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?
R. I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.

D. Dovremmo essere vegetariani?
R. Le diete vegetariane e diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la
salute. Tuttavia, questa valutazione non paragona direttamente i rischi per la salute fra vegetariani e persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono essere diversi in altri modi, oltre il loro consumo di carne.

D. C’è un tipo di carne rossa che è più sicuro?
R. Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa,
come manzo e maiale, e con diversi tipi di carni processate, come il prosciutto e gli hot dog.
Tuttavia, non ci sono abbastanza informazioni per dire se i rischi di cancro superiori o inferiori sono correlati al consumo di qualsiasi tipo particolare di carne rossa o carne lavorata.

D. Può il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o
irradiazione)?
R. diversi metodi di conservazione possono portare alla formazione di sostanze cancerogene (ad esempio N-nitroso composti), ma se e quanto ciò contribuisce al rischio di cancro è sconosciuto.

D. Quanti studi sono stati valutati?
R. Il gruppo di lavoro IARC ha considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani
(alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulla carne trattata)

D. Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
R. Il gruppo di lavoro IARC è composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi (Elenco partecipanti).

D. Quali azioni pensi governi dovrebbero adottare, sulla base di risultati?
R. IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma
non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, tuttavia, spesso utilizzate come base per l’attuazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sul cancro, rischi di carni lavorate, nel contesto di altri rischi e benefici per il rinnovamento delle raccomandazioni di dietetica e salute.

La vita è una ruota che gira, disse qualcuno, probabilmente questo è il tempo dei coltivatori agricoli. Intanto, meglio prendere dimestichezza…

Carne cancerogena